「买一台磨豆机胜过买一包高级咖啡粉。」国际咖啡品质学会认证鉴定师林哲豪建议咖啡爱好者,自行买烘培咖啡豆回家储存、自己现磨冲泡最好,保存期限尽量缩短。

影响咖啡豆保存有三项因素:温度,湿度与氧化速度。 林哲豪建议,想要品尝好咖啡,最好买新鲜烘焙的咖啡豆,烘焙后一周~两周内会是咖啡最好的品尝时刻,最多放到一个月,存放越久越容易氧化走味,甚至出现油耗味,风味相对没那么好喝。

NG行为1:把咖啡豆装在透明密封罐中让光线曝晒

刚烘好豆子一定要存放在阴凉处。 研磨后的咖啡香气分子容易挥发掉,而咖啡的保存长短跟包装技术有关,目前常见的包装是密封袋或是单向排气阀的袋子,单向排气袋比较能减缓氧化速度,同样的,有些人习惯把咖啡豆放在密封罐里,不透光的罐子也会比透明的罐子好,可以避免光线照射,减缓芳香物挥发与氧化速度。

NG行为2:把咖啡豆放冰箱避免发霉

此外,咖啡豆千万不要放在冰箱保存,不论是冷藏还是冷冻。 原因是当你从相对温度低的冰箱拿咖啡豆出来,室温与袋内温度有差别,水气会附着在袋子表面,打开后水气会再进入,放回冰箱反而会回潮,若要放冰箱保存最好分装使用,一包就是一次使用的份量。

NG行为3:买闻起来有油耗味的豆子

看咖啡店存放的豆子新不新鲜,可以看透明容器外观是否有附着一层油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆会有油光,放久会干掉,浅烘焙的咖啡刚好相反,放久了油光会跑出来。 有油耗味的咖啡也表示存放过久。

另外,咖啡豆的新鲜度可以在手冲时候观察:相对不新鲜的咖啡手冲时候,气泡少,咖啡粉会往下陷,因为豆子里的二氧化碳在研磨后挥发更快,氧化速度增加,结构产生变化,注水时浮起的气泡相对少量。 研磨后的滤挂包咖啡更容易看出来塌陷。

咖啡豆从后制到运送保存,高温潮湿环境是滋生赭麴毒素A的温床,在进口的玉米跟大豆运输过程中也会产生,《咖啡学》作者韩怀宗强调:「你会看不出来咖啡上有赭麴毒素A,毒素就是霉菌生长代谢的东西,吃到霉菌并不会致死。」一般商业用咖啡生豆大部份从中美洲到日本储存运送,放一阵子再过来台湾,大约会花二至三个月的时间,如果放在船舱底部靠近马达温度较高就容易产生赭麴毒素A,假使运送过来没问题,夏天堆在仓库也容易受潮。

要采买安心的咖啡豆,可以从邻近生活范围找店家,跟自家烘焙的店老板做交流购买。 台湾自家烘焙馆的密度是全球数一数二地高,选择新鲜烘焙的咖啡豆相对方便,「相对于国外大量烘焙制造商进口包装咖啡豆,小型烘焙业者提供周转率高的豆子越新鲜,」林哲豪说。

保存咖啡豆Tips

1.购买时挑选小型包装,不要囤积豆子,喝多少买多少,尽量加速周转。

2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超过一个月。

3.保存在单向排气法的豆袋比放在压缩罐子好,可选不透光的罐子放在阴凉处。

4.若要放冰箱请分装独立小袋,分装一次喝的份量即可。

名词小辞典/赭麴毒素是由青霉菌与麴菌所分泌的二级代谢产物(Secondary metabolites)也就是次级代谢物,具肾脏毒性、免疫抑制性、致癌性等,属2B 类致癌物。 食药署在部授食字第1021350146 号令修正食品中真菌毒素限量标准,将烘培咖啡豆及咖啡粉中赭麴毒素A 限量标准订为5 ppb 以下,与国际食品法典委员会(Codex)、欧盟和中国相同。 为民众食品安全把关,食药署104年1-7 月抽验烘焙咖啡豆及咖啡粉共计87 件,无赭麴毒素A 超标,皆符合规定。

(资料来源:台湾食药署药物食品安全周报2015/10/2)