●莓果乳酪慕斯(6吋慕斯模)

材料:

饼干底:消化饼干80克、无盐奶油40克。

A.莓果乳酪慕斯:奶油乳酪75克、鲜奶油100克、无糖优格25克、糖25克、莓果泥100克(可用草莓或覆盆莓)、吉利丁片3.5克。

B.芒果乳酪慕斯:奶油乳酪75克、鲜奶油100克、无糖优格25克、糖25克、芒果泥100克、吉利丁片3.5克。

C.莓果镜面:覆盆子果泥120克、吉利丁片2.5克。

作法:

1.将消化饼干放入袋子内,用擀面棍压碎。

2.无盐奶油隔水软化后加入压碎的饼干混合,放入6吋慕斯模内压紧实,放入冰箱冷藏30分钟备用。

3.制作莓果乳酪慕斯:吉利丁片泡冰水融化,完全浸入不要重叠到。

4.奶油乳酪、优格、鲜奶油、糖,隔水加热搅拌成有光泽可流动的状态后(约10分钟),再加入莓果泥搅拌均匀,用滤网过筛一次,将吉利丁片拧干丢入搅拌至融化。

5.将莓果乳酪糊,倒入已将饼干冰硬的慕斯模内,封保鲜膜放冰箱冷藏2小时至凝固。

6.接着制作芒果乳酪糊:重复乳酪糊动作,只是莓果泥改成芒果泥,做好芒果乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少两小时。

7.最后作莓果镜面:吉利丁片泡冰水软化,莓果泥加热至140℉左右,再丢入拧干的吉利丁片搅拌至融化放凉约100.4℉。

8.将莓果镜面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上,放入冰箱冷藏1到2小时或隔夜。

●抹茶草莓卡士达(6吋慕斯模)

材料:

A.抹茶蛋糕片:鸡蛋2颗、细砂糖28克、低筋面粉20克、柠檬汁1/4茶匙、抹茶粉5克、新鲜草莓200克(装饰)。

B.香浓滑顺的卡士达酱:牛奶250克、砂糖60克、全蛋1个、低筋面粉20克、玉米粉10克、无盐奶油15克。

作法:

1.先制作抹茶蛋糕片,将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开(蛋白不可以沾到蛋黄,水分及油脂)。

2.低筋面粉及抹茶粉,用滤网过筛,烤盘铺上白报纸,烤箱打开预热至338℉。

3.蛋白加入柠檬汁及细砂糖(分两次加入)打成尾端挺立的蛋白霜。

4.依序将蛋黄加入蛋白霜中混合均匀。

5.粉类分两次加入,以切拌的方式快速混合均匀。

6.面糊倒入烤盘放入已经预热到338℉的烤箱中烘烤10分钟。

7.出炉后移到铁网架上将四周烤纸撕开放凉备用。

8.6吋慕丝圈外部包覆一层保鲜膜。

9.冷却的蛋糕片翻过来,底部烤纸撕开,切出2片与慕斯模相同大小的蛋糕片,一片放入慕斯模中。

10.草莓清洗干净,以纸巾吸掉水分,切去蒂头,一半的草莓对切成2半,切半的草莓切面朝外排列在慕斯模外圈,整颗的草莓排放在中央备用,在草莓缝隙挤入卡士达酱,再盖上另一片蛋糕片。

11.表面包覆保鲜膜防止干燥,放入冰箱冷藏一夜冰至凝固。

12.蛋糕面可撒上防潮糖粉或随意摆置新鲜草莓装饰。

13.制作卡士达酱,卡士达酱粉类与白砂糖40克混合均匀一旁备用。

14.准备厚底汤锅,将牛奶、白砂糖20克一起煮滚。

15.将蛋黄以手持打蛋器打散后,加入前面预拌好的玉米糖粉并持续搅拌至均匀。

16.确认牛奶已不烫手(122℉左右)倒入1/3至蛋黄糊搅拌均匀,然后再将牛奶蛋糊倒回温牛奶中。

17.接着将蛋黄糊以小火隔水加热方式持续搅拌176℉左右。

18.卡士达酱用保鲜膜盖好放凉即可挤入抹茶蛋糕慕斯模中。

●桃汉堡

材料:

甜菜根、熏鲑鱼、Ricotta Cheese、鸡蛋、高筋面粉、糖、酵母、奶油。

作法:

1.将甜菜根打成汁,放置冷冻。

2.将高筋面粉、糖、酵母、鸡蛋与冰冻过的甜菜根搅拌成面团。

3.加入奶油,烘焙成汉堡体。

4.食用前剖开加入熏鲑鱼与ricotta cheese。

●舞天鹅

材料:

山刺番荔枝(Annona montana)、雪碧、蜂蜜、吉利丁。

作法:

1.先把山刺番荔枝去籽。

2.加入雪碧汽水。

3.用冰沙机搅拌均匀。

4.加入适量蜂蜜与吉利丁凝固。

5.可适量加入动物鲜奶油增添口感。

6.外层可视喜好包裹白巧克力。

●水芋马卡龙

材料:水田芋头、紫苏梅、蛋白、白糖、杏仁粉、蝶豆花粉、海藻糖、奶油。

表皮作法:

1.蛋白加入上白糖打到坚挺。

2.拌入过筛好的杏仁粉、糖粉、蝶豆花粉。

3.压拌至光滑面即完成。

内馅作法:

1.将芋头蒸熟。

2.加入海藻糖。

3.降温后加进奶油。

4.包覆紫苏梅后即成。

水芋马卡龙。 (图:台湾云品温泉酒店提供) 水芋马卡龙。 (图:台湾云品温泉酒店提供)
桃汉堡。 (图:台湾云品温泉酒店提供) 桃汉堡。 (图:台湾云品温泉酒店提供)
莓果乳酪慕斯。 (图:陈今珍提供) 莓果乳酪慕斯。 (图:陈今珍提供)